[세계일보]

요리는 창작… 꼭 맛보고 싶은 ‘그 곳’ 되다

상위 1% 레스토랑 추구 ‘엘본 더 테이블’ 노하우 탐구

우리나라의 가장 오래된 이탈리안 식당은 1967년 오픈한 서울시 중구 을지로 소재 라칸티나(La Cantina)라는 곳이다. ‘파인 다이닝’보다는 경양식집 콘셉트의 레스토랑이다. 1988년 서울올림픽을 계기로 각 호텔은 정통 코스요리를 하는 ‘파인 다이닝’ 레스토랑을 오픈하고 외국 셰프들을 초빙해 다이닝 시장을 주도했다. 이 과정에서 훈련된 셰프들이 독립해 이탈리안 푸드를 선보이긴 했지만 클래식한 메뉴 콘셉트여서 대중이 쉽게 접근하지 못했다.

‘상위 1 레스토랑’을 지향하는 ‘엘본 더 테이블’은 클래식 일변도의 이탈리안 요리를 한국적·현대적·문화적·예술적 요소를 접목한 창작요리로 변신시켜 ‘크리에이티브 모던 퀴진(creative modern cuisine)’을 선보였다. 창의적이고 모던한 식당은 ‘셰프테이너(Cheftainer)’의 원조 격인 최현석 셰프를 통해 대중에게 어필하면서 성공적으로 스트리트매장에 레스토랑을 안착시켰다.

◆이탈리안 정통 음식과 한국의 맛이 어우러진 새로운 요리 

‘엘본 더 테이블’은 매장에서 제공하는 모든 음식을 직접 조리한다는 대원칙을 가지고 있다. 소스를 포함한 모든 식재료는 공산품을 사용하지 않는다. 또한 다이닝의 처음과 끝이라는 ‘식전빵’과 ‘디저트’까지 별도의 베이커리 시설을 갖추고 직접 제조하고 있다. 일체의 방부제나 유연제를 사용하지 않고 당일 생산한 건강한 빵과 코스 콘셉트에 맞게 디자인한 예쁘고 맛있는 디저트까지 직접 조리해 선보인다.

코스 메뉴 전체를 직접 조리하는 유일한 레스토랑이라는 게 엘본 더 테이블 측의 설명이다. 

특히 파스타에 사용하는 면도 매일 반죽해 직접 뽑아 낸 생면만을 사용한다.

건조 파스타는 물과 듀럼밀을 사용해 만들어서 맛을 낼 요소가 거의 없다. 그러나 엘본의 생면은 달걀노른자, 토마토가루, 허브, 샤프란 등 다양한 맛을 내는 재료를 사용하며, 면에 탄력이 생기도록 손으로 치대어 반죽해 쫀득한 식감과 촉촉하고 부드러움을 느낄 수 있다. 엘본 관계자는 “엘본의 요리는 이탈리안 정통 음식의 기본을 지키면서 한국의 소스 및 식재료와 결합해 새로운 이탈리안 메뉴를 개발하고 있다”며 “곤드레나물 크림리조토, 와사비 아이스크림, 고추장 파스타 등이 대표적으로 가장 한국적인 이탈리안푸드를, 때로는 국적이 불분명한 컨템포러리 요리를 선보여 각광을 받고 있다”고 설명했다. 

16일 서울 신사동 가로수길 ‘엘본 더 테이블’ 본점을 찾은 고객들이 

대표 메뉴인 스테이크 등 다양한 메뉴를 즐기고 있다. 

◆쇠고기 특유의 진한 풍미를 선사하는 ‘명품 스테이크’

‘엘본 더 테이블’의 스테이크는 숙성요리법으로 건강한 맛을 구현한다.

스테이크에 사용하는 모든 쇠고기는 숙성(wet-Aging or dry-Aging)과정을 통해 글루탐산의 함량을 증가시켜 쇠고기 특유의 진한 풍미를 만들어 낸다. 또한 24시간 이상 재워둔 육류를 수비드(sous-vide)와 콩피(confit) 조리법으로 많게는 72시간 저온숙성 조리를 하여 영양소의 손실을 최소화하고 수분을 보존해 육즙이 풍부한 것이 특징이다. 

더불어 700도 이상 고온의 참숯그릴에서 숙련된 셰프의 완벽한 시어링(육즙이 빠져나가지 않도록 익히는 것)을 통해 겉은 바싹하고 속은 육즙을 머금은 부드러운 육질의 스테이크가 탄생된다. 고기와 함께 곁들이는 독특한 3가지 사이드 ‘말돈소금(영국산 천일염), 생와사비, 염장다시마’는 스테이크의 깊은 풍미와 알싸하고 맛깔스러운 뒷맛까지 잡아줘 ‘엘본 더 테이블’만의 진미를 선사한다. 

◆제철 식재료로 본연의 맛 선사 

이처럼 ‘엘본 더 테이블’은 제철의 정직한 식재료를 발굴해 바른 조리법으로 식재료 본연의 맛을 극대화하고 있다. 

여기에 창의적이고 돋보이는 요리는 ‘엘본 더 테이블’을 국내 최고 이탈리안 레스토랑으로 자리매김하게 했다. 

‘엘본 더 테이블’에서는 요리에 대한 정성과 세심함을 엿볼 수 있다.

연 4회 선보이는 시즌별 코스메뉴는 주재료의 맛을 확실히 전달하기 위해 한 접시의 요리에 5가지 이상의 재료는 사용하지 않으며, 적합한 부재료를 곁들여서 본 재료의 맛을 끌어올리는 데 집중한다. 특히 맛은 물론 음식의 온도와 향, 플레이팅, 식후의 여운, 코스의 완급조절 등 다양한 부분에서 ‘엘본 더 테이블’만의 창의적 큐레이팅을 통해 고객의 미각뿐 아니라 시각적, 감각적 만족도도 높인다. 

‘엘본 더 테이블’ 이영무 수석셰프는 “엘본 더 테이블의 셰프는 단순히 요리만 하는 요리사가 아니라 음식을 통해 새로운 문화적 가치를 전달하는 ‘큐레이터’”라며 “엘본을 찾은 고객이 음식을 통해 새로운 문화적 경험을 할 수 있도록 최상의 메뉴와 서비스를 만들어 나가고 있다”고 말했다.... [자세히보기]